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http://hdl.handle.net/123456789/810
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Titre: | Caractérisation physico-chimique et microbiologique des résidus d’olives d’huileries traditionnelles |
Auteur(s): | MERAZI, Yahya BESSAM, Hassiba |
Mots-clés: | Olive bactéries lactiques fermentation résidus sélection valorisation |
Date de publication: | 30-sep-2012 |
Résumé: | L’industrie oléicole engendre, en plus de l’huile comme produit principal, de grandes quantités de sous-produits. Cent kg d’olive produisent en moyenne 35 kg de grignon
(partie solide) et 100 litres de margine (partie liquide). La taille de l‘olivier laisse en moyenne 25 kg de feuilles et brindilles annuellement ; ces sous-produits sont partiellement ou totalement perdus pour notre pays, alors que leurs possibilités d’emploi sont nombreuses. Leurs effets nocifs dérivent en grande partie de leur contenu en polyphénols. Ces derniers inhibent la croissance des microorganismes, spécialement les bactéries. Ces considérations nous ont conduits à rechercher des applications, pour valoriser ces résidus et limiter leur nature polluante ; ainsi notre étude a porté sur l’aspect
microbiologique (fermentation) et physico-chimique. L’évolution de la fermentation est suivie par analyse des paramètres physicochimiques (température, acidité, pH, taux de cendres, taux d’humidité, teneur en protéines, teneur en matière grasse et taux de sucres réducteurs) et microbiologiques (FMAT, Coliformes, bactéries lactiques, levures) accompagné de la numération des levures et moisissures.L’analyse physicochimique révèle des moyennes de
0.66 meq/100ml. 17.8%, 2.2%, respectivement pour, la matière sèche, et les cendres. Un pH acide de 3.2 et une acidité totale de
Les résultats montrent que la composition biochimique des grignons n’est pas intéressante sur le plan nutritionnel compte tenu de la diminution du taux de sucres
réducteurs de 20% et de la matière grasse de 0.04%, mais non significative. et une augmentation encourageant de protéines de ce type de fermentation naturelle soit un
pourcentage de 5%. L’analyse microbiologique révèle une charge importante de microorganismes à intérêt technologique (levures, moisissures et flore lactique), représentés par les genres suivants :
Le genre : Leuconostoc.
Le genre : Pediococcus.
Le genre : lacto bacillus.
Durant la fermentation, des analyses microbiologiques sont effectuées en vue de suivre l'évolution de certains groupes bactériens. Selon notre étude, les grignons peuvent-être valorisés par procédés biotechnologiques, afin de produire une biomasse. |
URI/URL: | http://hdl.handle.net/123456789/810 |
Collection(s) : | Biologie
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