Etude électrophorétique et physicochimique de quelques variétés de blé et des produits à base de blé consommées dans l’ouest Algérien. Recherche des protéines inductrices de la maladie cœliaque

Abstract

الملخص(بالعربية):

ملخص مرض الاضطرابات الهضمية هو اعتلال الأمعاء الالتهابي الناجم عن ابتلاع بروتينات القمح. الهدف من هذه الدراسة هو تحليل أصناف القمح المحلية والمستوردة في غرب الجزائر على المستوى الفيزيوالكيميائي والكهربائي، وكذلك دراسة الجودة الفيزيائية والكيميائية ومتابعة عملية تصنيع بعض المنتجات المتحصل عليها من القمح مثل الكسكس والمعكرونة للتحقق إذا ما كانت نوعية هذه الأطعمة هي المسؤولة عن نقص حالات مرض الاضطرابات الهضمية كما ادعي من قبل الأطباء الذين أفادوا بأن معدل الإصابة السنوي بمرض الاضطرابات الهضمية يتناقص تدريجيا وبشكل كبير لمدةتزيد عن 20 عاما.من بين أربعين عينة من القمح الصلب والقمح اللين، حددنا مستوى الغلوتين ومحتوى البروتين ومؤشر الترسيب لزيليني الخاص بالقمح اللين ومؤشر الترسيب صوديومدوديسيلكبريتاتللقمح الصلب. بالموازاة مع هدا، قمنا بالبحث عن غلوتينينات و غلياديناتثلاثة عشر صنفا من الحبوب بواسطة الهجرةالكهربائية أحادية البعدعلىسدز-بادجوأسيد-بادجعلىالتوالي. أظهرت النتائج أن مستويات الغلوتين تتراوح بين 26.82±3.99٪ إلى 56.1±1.43٪. أما مستويات البروتين الكلي فتتراوح من 11.35±0.42٪ إلى 20.57±0.98٪. وكانت قيمزيليني لأصنافالقمح اللين التي تمت دراستها تتراوح بين 7.79±1.45 مل و40.07±2.96 مل، وتراوح حجم الترسيب من سدز من 24.5±0.70 مل الى 51.25±2.47 مل من أصناف القمح الصلب. ولقد بينت دراسة الهجرةالكهربائية وجود مركبات α- و ω-غليادين المسؤولة عن مرض الاضطرابات الهضمية. بالإضافة إلى ذلك، كشفت النتائج عن وجود غليادين "γ-45" وتحت وحدات غلوتينين منخفضة الوزن الجزيئيالمسؤولة عن النوعية الجيدة للغلوتين في بعض أصناف القمح. كما أن الدراسة الفيزيوكيميائية لمشتقات القمح مكنت من الحصول على قيم الغلوتين التالية : (26.23±0.82)٪ بينما كانت القيم الكلية للبروتين(12.85±0.28)٪ و هي مطابقة للمعايير الدولية. و لوحظ أثناء خط الإنتاج السيطرة على درجة الحرارة مع احترام العتبات التي تقتضيها التوصيات الدولية. وفي الأخير، يمكن الاستنتاج أن القمح ومشتقاته (الكسكس والمعكرونة) المستهلكة في غرب الجزائر تتمتع بنوعية جيدة من حيث البروتينات الغلوتينية وهي بعيدة كل البعد على أن تكون مسؤولة عن الحد من مرض الاضطرابات الهضمية في منطقتنا منذ عام 1990. كلماتالبحث:غربالجزائر،مرضالاضطرابات الهضمية،غلوتينين،غليادين، الهجرةالكهربائية، مشتقات القمح.

----------------------------------------- Résumé La maladie cœliaque est une entéropathie inflammatoire induite par l’ingestion des protéines de blé. L’objectif de cette étude est d’analyser sur le plan physicochimique et électrophorétique des variétés de blé local et importé dans l’ouest de l’Algérie ainsi que d’étudier la qualité physicochimique et suivre le mode de fabrication de certains produits à base de blé tels que le couscous et les pâtes alimentaires afin de vérifier si effectivement la qualité de ces denrées est responsable de la diminution de la maladie cœliaque comme affirmé par les cliniciens qui rapportent que l’incidence annuelle de la forme symptomatique est en diminution progressive et significative depuis plus de 20 ans. Sur trente quatre échantillons de blé dur et tendre, nous avons déterminé le taux de gluten, le taux de protéines, l’indice de sédimentation de Zéleny des blés tendres et l’indice de sédimentation au SDS du blé dur. Parallèlement, nous avons caractérisé les gluténines et les gliadines de treize variétés céréalières respectivement par électrophorèse monodimensionnelle sur gel de polyacrylamide en milieu dissociant (SDS-PAGE) et acide (Acide-PAGE). Les résultats montrent des taux de gluten allant de 26,82±3,99% à56,1±1,43%. Les taux de protéines totales varient de 11,35±0,42%à 20,57±0,98%.Les variétés étudiées ont des valeurs de Zeleny comprises entre 7,79±1,45ml et 40,07±2,96ml pour le blé tendre, et le volume de sédimentation du SDS varie de 24,5±0,70ml à 51,25±2,47ml pour les variétés de blé dur.L’étude des électrophorégrammes montre l’existence de fractions α- et ω-gliadines responsables de la maladie cœliaque. De plus, les résultats ont révélé la présence de bandes de gliadines type «γ-45» et des sous-unités de gluténines de faible poids moléculaire type 2 «SG-FPM Type2» qui sont liées à la bonne qualité de gluten dans certaines variétés de blé. L’étude physicochimique des produits à base de blé permet de déceler des valeurs de gluten (26.23±0.82%) et de protéines totales (12.85±0.28%) conformes aux normes internationales. Le contrôle de la température au cours de la chaine de fabrication montre qu’il ya un respect des seuils exigés par les recommandations internationales. On peut conclure que le blé et ses dérivés (couscous et pâtes alimentaires) consommés dans l’ouest d’Algérie présentent une bonne qualité en matière de protéines de réserve et sont loin d’être responsables de la diminution de la maladie cœliaque dans cette région depuis 1990. Mots clés : Ouest Algérien, Maladie Cœliaque, Gluténine, Gliadine, Electrophorèse, Produits à Base de Blé. ------------------------------------------Abstract Celiac disease is an inflammatory enteropathy induced by ingestion of wheat proteins.This study aims at analyzing the different varieties of local and imported wheat in Western Algeria at the level of their physicochemical quality. It also tends to follow the manufacturing process of some wheat-based products such as couscous and pasta in order to verify whether the quality of these foods is actually responsible for the decrease of celiac disease as claimed by some clinicians who reported that the annual incidence of symptomatic form has been progressively and significantly decreased for more than 20 years. We carry out physicochemical analysis of thirty-four samples of durum and bread wheat, such as gluten, proteins. The quality of gluten is measured by Zeleny volume of bread wheat and the SDS sedimentation test for durum wheat. Meanwhile, we characterize glutenins and gliadins into thirteen cereal varieties by monodimensional electrophoresis on SDS-PAGE and Acid-PAGE respectively. The results show that gluten levels' ranges vary from 26.82±3.99% to 56.1±1.43%. The values of the total protein content have the range of 11.35±0.42%-20.57±0.98%. The varieties studied have Zelenyvalues between7.79±1.45ml to 40.07±2.96ml for bread wheat, and the SDS sedimentation volume ranged from 24.5±0.70 ml to 51.25±2.47ml for durum varieties. The analysis of the glutenin and gliadin composition of the wheat varieties by electrophoresis showed the existence of α- and ω-gliadins subunits, which are responsible for celiac disease.Furthermore, the results revealed the presence of"γ-45"gliadin bands and low molecular weight glutenin subunits type 2"GS-LMW Type2" which are related to the good quality of gluten in some varieties of wheat. The physicochemical study of wheat-based products showed gluten (26.23 ± 0.82%) and total protein (12.85 ± 0.28%) values meeting international standards.The control of the temperature during the production line showed that there is a respect of the thresholds required by the international recommendations. As a result, we can conclude that the wheat and wheat-based productsconsumed in Western Algeria has a good quality of storage proteins. Therefore, it is far from being responsible for the decrease of celiac disease in this region since 1990. Keywords: Western Algeria, Celiac Disease, glutenin, gliadin, Electrophoresis, Wheat-Based Products.